Apakah Anda pernah menemui kata-kata di atas dan bingung
dengan maksudnya? Jika iya, itulah yang juga awalnya terjadi pada saya.
Istilah-istilah tersebut merujuk pada proses pengolahan kopi yang
berbeda-beda. Artikel ini dimaksudkan untuk memberikan gambaran mengenai
proses pascapanen kopi, metode-metode pengolahannya, dan apa
pengaruhnya terhadap karakteristik hasil pengolahan tersebut.
Berbicara mengenai produksi biji kopi, ada mata rantai yang
saling terhubung mulai sejak penanaman sampai menghasilkan green bean
yang siap disangrai. Secara umum, berikut adalah tahapan-tahapannya:
Pemanenan (picking)—pada tahap ini, buah kopi dipanen, baik
menggunakan tangan maupun dengan bantuan mesin. Ketika masanya tiba,
pemanenan dapat dilakukan sekaligus maupun secara selektif. Hanya buah
kopi yang telah matang yang dipetik satu per satu menggunakan tangan.
Setiap 8-10 hari tanaman kopi diperiksa kembali untuk dipetik buahnya
yang berada di tingkat kematangan puncak.
Pengeringan (drying)—tahap pengeringan ini harus dilakukan
dengan pas agar terjadi secara merata tanpa merusak biji kopi sehingga
memengaruhi profil rasanya secara negatif. Idealnya kadar air biji kopi
setelah pengeringan ada di kisaran 10-12%.
Penggilingan (milling)—yang dimaksud dengan penggilingan di
sini bukanlah penggilingan biji menjadi bubuk kopi (grinding),
melainkan pembersihan biji kopi lebih lanjut dari lapisan kulit dan
sisa-sisa buahnya yang masih menempel untuk kemudian dilakukan
penyortiran. Di tahap ini pulalah proses grading dilakukan untuk
mengklasifikasikan biji kopi ke dalam berbagai kategori berdasarkan
kualitasnya.
Ada berbagai faktor yang memengaruhi profil rasa kopi,
misalnya terroir yang ditentukan oleh kondisi geografis, geologis, dan
iklim lokasi penanaman. Di samping itu, pemilihan proses pengolahan di
atas juga memiliki pengaruh rasa yang signifikan. Mari kita tinjau
masing-masing proses pengolahan ini.
Proses Kering
Metode dry ini disebutjuga proses natural atau unwashed.
Secara sederhana, inti dari proses ini adalah pengeringan buah kopi
secara utuh dengan biji di dalamnya—seperti mengeringkan anggur menjadi
kismis—dengan menjemurnya di bawah sinar matahari. Proses ini
memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang membentuk profil
rasa akhir kopi. Dalam metode ini, biji kopi mulai dipisahkan dari buah
dan kulitnya yang sudah mengering pada tahap selanjutnya, yaitu
penggilingan.
Karakteristik hasil proses: smooth, body yang berat, tingkat acidity rendah, dengan rasa berry yang tajam.
Proses Basah
Metode wet ini disebut juga proses washed. Proses ini
melibatkan pencucian buah kopi sekaligus pemisahan biji dari buahnya
dengan bantuan mesin. Sampai di sini, relatif masih banyak daging buah
(pulp) yang melekat dan biji kopi masih dilapisi oleh lendir (mucilage).
Pembersihan lebih lanjut dapat dilakukan dengan 2 cara:
Metode ferment-and-wash: proses ini memanfaatkan fermentasi
oleh mikroba yang memecah selulosa daging buah kopi serta memecah
senyawa gula yang membentuk lendir yang melapisi biji kopi. Setelah
proses fermentasi selesai, biji kopi kemudian dicuci hingga bersih.
Dengan bantuan mesin (machine-assisted wet processing): disebut juga aqua pulping atau mechanical demucilaging, proses ini menghilangkan sisa daging buah dan lapisan lendir yang menempel di biji kopi dengan penyikatan secaramekanis, tanpa bantuan fermentasi.
Setelah terpisah dari buahnya, dan yang tersisa hanya kulit ari (silver skin) dan kulit tanduk (parchment) yang melapisi biji kopi, pemrosesan dapat dilanjutkan ke tahap berikutnya, yakni pengeringan.
Karakteristik hasil proses: seimbang (balanced), bersih
(clean), dan cemerlang (bright/vibrant), dengan esens fruity yang
lembut.
Proses Semi-Kering
Metode semi-dry ini dikenal juga dengan proses semi-washed,
honey, atau pulped natural. Proses ini merupakan versi hybrid dari
proses kering dan basah yang umum digunakan di Brazil dan Indonesia.
Seperti pada tahap awal proses basah, biji kopi dipisahkan dari buahnya
menggunakan alat, namun biji kopi yang masih diselimuti oleh lapisan
lendir ini tidak dibersihkan lagi, melainkan langsung dijemur untuk
dikeringkan sampai akhirnya lendirnya pun mengering. Corak merah-coklat
akan memberi aksen seakan-akan biji kopi yang diproses dengan metode
semi-kering dilapisi oleh karamel.
Proses giling basah Indonesia yang disebut juga wet hulled
dapat dikategorikan ke dalam metode semi-kering ini pula. Pada teknik
giling basah, biji kopi dipisahkan dari buahnya secara mekanis
menggunakan alat tradisional yang diputar dengan tangan, kemudian biji
kopi yang masih dilapisi lendir ini bisa disimpan sampai 1 hari lamanya
dan mengalami fermentasi, lalu dicuci dengan tangan. Karena proses
fermentasi yang singkat dan pencucian yang seringkali hanya 1 kali, biji
kopi tidak sepenuhnya bersih dari lendir, menghasilkan kopi
semi-washed.
Setelah dicuci, biji kopi kemudian dikeringkan. Namun,
tidak seperti keadaan normal, pengeringan dilakukan hanya sampai kadar
air turun menjadi 30-35%, lalu biji kopi digiling (untuk mengupas kulit
tanduknya), baru kemudian dijemur untuk dikeringkan lebih lanjut sampai
kadar airnya turun ke 10-12% seperti biasa. Proses spesifik inilah yang
menghasilkan profil rasa khas kopi Sumatera.
Karakteristik hasil proses: sweetness yang intens, body yang tinggi, earthy, denga nacidity yang bulat.
Kira-kira demikianlah proses-proses pengolahan kopi yang
ada. Terkadang Anda juga akan menemui penggunaan kombinasi dari
metode-metode pengolahan di atas, misalnya pada proses double-washed,
atau proses full-washed yang diakhiri giling basah. Seperti yang sudah
disinggung di awal tadi, proses pengolahan yang berbeda akan
menghasilkan perbedaan profil rasa akhir kopinya pula. Jadi, bila
pilihannya tersedia, perhatikan proses pengolahannya ketika berbelanja
biji kopi di roaster favorit, untuk menambah dimensi eksplorasi dalam
petualangan rasa di cangkir kopi Anda.
Semoga bermanfaat
Salam
Penulis Arief Maulana Rahman - Oct 7, 2014
No comments:
Post a Comment